Benim Yemek Kitabım: Su Böreği

www.benimyemekkitabim.com

Su Böreği

Su Böreği nedir?

Su böreği; hamuru, un, yumurta, su ve tuzla hazırlanan bir börek türüdür.Pişirilmeden önce yufkaları haşlanan ve arasına peynir, kıyma gibi iç malzemeleri konulan su böreğinin yapımında genel olarak bol tereyağı kullanılır.

Su böreğinin Tarihi :

19. yüzyılda Osmanlı mutfağında yapılan ve günümüze kadar yaklaşık 200 yıllık bir maziye sahip olan su böreği, günümüz modern Türk mutfağında da hala önemini ve yerini korumaktadır. Bununla birlikte su böreği, Mehmet Kamil'in 1844 yılında yazdığı ''Melceü't-Tabbahin'' ''Aşçıların Sığınağı'' adlı kitabında da yer almıştır.Bu kitap aynı zamanda Tanzimat Fermanı'ından beş yıl sonra basılan ilk yemek kitabıdır.

Kitaptaki tarifte su böreğinin hamuru, miktarı belirlenmiş olan elenmiş una aldığı kadar yumurta ve tuz eklenerek susuz bir şekilde yoğruluyor ancak günümüzde gerek hamuru daha kolay açmak ve gerekse piştikten sonra biraz daha yumuşak bir doku elde etmek için hamura azda olsa bir miktar su eklemekte fayda var.

Su böreği, ''500 Yıllık Osmanlı Mutfağı'',(Marianna Yerasimos) Aşçının Kitabı'' (Boğos Piranyan) gibi birçok eski yemek kitabında da yer almıştır.

Çıkış yeri olarak eski kaynaklarda Kırşehir olarak gösterilmiş olsa da birçok bölgede farklı iç harçlarla hazırlanan ve oldukça sevilen bir börek çeşididir.

Su böreği yapmanın püf noktaları

Su Böreğinde hangi tip peynir kullanılmalıdır?

Böreğin yapılışı hakkındaki bu kitapların kimisinde yufka miktarınca yumurta hesabı yapılırken bir diğerinde börekte kullanılması gereken peynirin mutlaka beyaz peynir olması gerektiğinden bahsedilmektedir.

Günümüzdeki tariflerin bazılarında kullanılacak peynir konusu tamamen zevke bırakılmışsa da, kimi peynirlerin piştikten ve soğuduktan sonra sertleşebileceği göz önüne alındığında en isabetli seçimin beyaz peynir olduğu görülecektir.Maydanoz ise tamamen isteğe bağlı olarak kullanılabilir. Diğer taraftan su böreğinizi kıymalı olarakta hazırlayabilirsiniz.

Su böreğinde hamurlar nasıl açılmalı ve yerleştirilmelidir?

Su böreği hamuru normal yufka kalınlığında açılmalıdır. Hamuru açarken un ya da nişasta kullanılabileceği gibi ikisi karıştırılarakta kullanılabilir.Hamurlar tepsiye yerleştirilirken iç harç tam ortaya konulabileceği gibi her kata biraz serperekte börek hazırlanabilir.Benim tavsiyem her katı yağlayıp harç koymanız şeklindedir.Böylece böreğinizin içi daha çok havayla dolacak ve kabarıp içinin pişmeside kolaylaşacaktır.

Su böreği nasıl pişirilir?

Geleneksel eski usülde su böreği, kısık ateş üzerinde tepsiyi çevirerek ve her iki tarafını da kızartarak pişirilir. Ancak günümüz modern mutfaklarında herzaman bu şartlar mümkün olamayabiliyor. Bununla birlikte ben yinede bu böreğin fırında pişirilmesi taraftarıyım.Bunun bir sebebi nedenini anlayamadığım şekilde oldukça kalın hazırlanan böreklerin iç kısmının hamur kalması ihtimalini birazda olsa ortadan kaldırmak ve diğeri de bana göre çok büyük bir lezzet farkı göremediğim iki yöntemden en zahmetsiz olanın fırın olmasıdır.

İyi bir su böreği nasıl olmalıdır?

Büyük bir su böreği fanı olmamama rağmen yıllar içinde farkettim ki, bu konuda isim yapmış birçok mekanda bu böreği denemişim.Hatta yeri gelmişken bu konuyla ilgili bir anımı da paylaşmak isterim.

Henüz daha mutfağa yeni yeni girmeye başladığım 10-11 yaşlarımda ilk denemelerimden biriside su böreğiydi.O yaşlara göre oldukça iddialı bu tarife nasıl cesaret etmiştim çok hatırlamıyorum.Eski bir yemek kitabından su böreği tarifi bulmuştum.Tarifte 12 yumurta kullanılmıştı onu net hatırlıyorum ve birde evdekilerin tadımından sonra börekleri çöpe attığımı.Büyük bir hüsrandı ve tabi ki de ziyan ancak bunlar beni yıldırmamış olacak ki hala buralardayım.

O deneyimden aklımda kalan bir diğer şey neden olmadığıydı.Olmamıştı çünkü ilk seferde çok yüksek miktarlı bir tarifin tamamını uygulamıştım ve böreklerin içi hamur kalmıştı.(Artık diğer kısımları nasıl hallettiysem.)

Şimdi bu konuyu uzatmadan toparlamak gerekirse;

İyi bir su böreğinin herşeyden önce içi iyi pişmiş olmalıdır.Hamurların önceden haşlanmış olmasına güvenip kalınca hazırladığınız böreklerinizin de hemen pişeceğini düşünmeyin.Dış kısımlarının çıtır çıtır kızarmış olmasına aldanmayın, onlar zaten yumurtalı hamur olduğundan kolayca kızaracak ve tereyağının da etkisiyle çıtır çıtır olacaktır.Bu yüzden dışarıda su böreği yerken de çok kalın olanlardansa ince hazırlanmış olanları tercih edin derim.

İyi bir su böreği yağ içinde yüzmemelidir. Eğer evde pişirirken yağın fazla geldiğini düşünüyorsanız mutlaka mutfak havlusuyla fazla yağını çektirin.

İyi bir su böreği beyaz peynir ve maydanoz kullanılarak yapılır.Kıymalı, ıspanaklı, mantarlı vb. çeşitleri yapılıyor olabilir ancak bu tip bir böreğe ve pişirme şekline en çok yakışan peynirdir.

Son olarak iyi bir su böreğinin yufkaları ince açılmış olmalıdır.

Geçmişte gelinlik kızların test edildiği rivayetlere de konu olan su böreği, birçok düğünde bayramda sofrada yerini almış ve bugünde pek çok pastane ve börekçinin ve marifetli hanımların ellerinde saltanatını devam ettiriyor.

Aslına bakarsanız iyi bir su böreğinin en önemli özelliği, birçok börek türüne göre zorlu zahmetli olması ve emek istemesine rağmen, sevdiğiniz biri istediğinde hiç üşenmeden yapılan ve paylaşılan bir börek olmasıdır.

Vesselam lafı uzatmaya lüzum yok... Buyurun efendim deneyiniz ve sevgiyle paylaşınız...

Hayırlı Ramazanlar.

Su Böreği

4-6 kişilik

Malzemeler :

Hamur için :

350-400 gr elenmiş buğday unu (protein oranı 10-12 olabilir)

3 yumurta

1 tatlı kaşığı tuz

70 ml. su (1 kahve fincanı)

Harç için :

300 gr beyaz peynir ya da benzer bir peynir çeşidi

Yarım demet maydanoz

Aralara ve üzerine sürmek için :

100 gr tereyağ

100 gr zeytinyağı

Hazırlanışı :

Unu geniş bir kaseye yada tezgaha eleyerek koyun.Tuzunu dökerek unun ortasını açın.Suyunu ve yumurtalarını ekleyin.

Etrafındaki undan azar azar alarak yumuşak ve ele yapışan bir hamur elde edene kadar yoğurun.

Yuvarladığınız hamuru rulo haline getirip 9 eşit parçaya ayırın ve yuvarlayın. Üstü kapalı olarak 30-40 dk. dinlendirin.

Bu arada iç harcı hazırlayın ve diğer hazırlıklarınızı yapın.

Böreğin iç harcı için, peynirinizi ufalayın ve içine maydanozları doğrayıp karıştırın.

Genişçe bir tencerede 2 lt su kaynatın içine 1 çorba kaşığı tuz ve yağ dökün.

Diğer tarafta yine geniş bir kaseye buzlu su doldurun.

Tereyağını eritin ve zeytinyağını ekleyin.

Böreği pişirmek için normal fırın tepsisinin yarısı kadar bir tepsiyi yağlayın.

Bekleyen hamurları oklava ya da merdane yardımıyla tepsinizin büyüklüğünde açın.

Hamurları açarken çok az un kullanın ve ilk açtığınız hamurla sonuncuyu haşlamadan kullanın.

İlk hamuru açıp tepsiye serin ve 1 kaşık yağ sürün.İlk kata peynir koymayın.

İkinci hamuru açıp 30-40 saniye haşlayın ve soğuk suya sokup çıkarın. Suyunu sıkıp tepsiye serin.

Yufkayı düz değilde kırışık bir şekilde serin ve her kata biraz peynir 1 kaşık kadarda yağ serpin.

Bütün hamurlar bitene kadar bu işlemleri tekrarlayın ve son yufkayı haşlamadan serip üzerine sadece tereyağı-zeytinyağı karışımından sürün.

Tepsiyi fırının alt kısmına koyun.Böreğinizi 240 derecede önceden ısıttığınız fırında 15 dk pişirin ve dereceyi 200'e indirip üzeri kızarana kadar yaklaşık 20-25 dakika daha pişirin.

Pişen böreğinizi dilerseniz kağıt mutfak havlusu üzerlerine alın ve temiz bir mutfak bezi örterek 10-15 dakika muhafaza edin ve ılık servis yapın.

Afiyet Olsun

Funda Yüce Gomez Solis

Sayfalar

21 Mayıs 2019 Salı

Su Böreği

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder

COPYRIGHT

Blog Arşivi

İSTATİSTİKLER