Benim Yemek Kitabım: Fransız Merengi

www.benimyemekkitabim.com

Fransız Merengi

''Pastacılık bir sanattır fakat aynı zamanda bir pastacı para kazanmak için hava ve su satmak zorundadır.''demişti Jose.Pastacılık okulundaki öğretmenlerimden biri.İlk başlarda tam anlam verememiş ve çokta etik görünmediğini düşünmüştüm.Zamanla tekniğin ve formulasyonun ne kadar önemli olduğunu test ederek bunu daha iyi anladım.Buradan yola çıkarak özellikle pastacılığı profesyonel yapanlar içinde bilgiler ve tarifler paylaşmaya devam ediyor olacağım.

Bugün sizlere Fransız Merengini bütün detaylarıyla ve akıllarda hiçbir soru işareti bırakmayacak şekilde anlatmayı düşünüyorum.Öyleyse başlayalım.

Pastacılık dünyasında 3 çeşit mereng vardır. Fransız merengi, İsviçre merengi ve İtalyan merengi.Bu merengleri yapabiliyor olmanız pastacılıkta çok önemlidir çünkü bunlar aynı zamanda birçok tarifinde temelini oluştururlar.Özellikle pastacılık eğitimi almış ve bu işi yapan profesyoneller bu merengleri öğrenmenin ve iyi yapabiliyor olmanın önemini çok daha iyi anlayacaklardır.

Öncelikle mereng nedir kısaca tanımlamak gerekirse;

Mereng nedir?

Mereng, halk dilinde beze yada kaymak olarak bilinir.Hatta yöresel olarak beze, köpük, atom içi boş şeklinde isimlendirildiğide olur.

Ana malzemesi olan şeker ve yumurta akının çırpılmış karışımı anlamındadır.Fransızcada ''baiser'' olarak kullanılan isminin anlamı ise öpücüktür.Ayrıca İsviçre ve Fransada ''Meringue'' ismiyle de bilinir.

Temel olarak tüm merengler şeker ve yumurta akından oluşur.Şeker olarak pudra şekeri kullanılabileceği gibi her ikiside karıştırılabilir.

Merenglerin birbirlerinden farkı hazırlanma yöntemleri ve kullanıldıkları yerlerdir.

Sufle ve pandispanya hazırlarken mereng yaparak yani şeker ve yumurtayı kabartarak kekin yada suflenin ana gövdesi oluşturulur.

Mereng hazırlarken içerisine vanilya, limon vb. aromalar eklenebileceği gibi farklı kuruyemişlerle de tatlandırılabilir.Bugün endüstriyel pastacılık dünyasında dekor amaçlı kullanmak üzere farklı gıda boyalarıyla renklendirilmiş merenglerde vardır.

Fransız Merengi

Klasik mereng ya da Fransız merengi olarak bildiğimiz mereng türü hazırlanması en kolay olan mereng tipidir.Temel olarak yumurta akının çırpılarak kabartılması ve kabartırken yavaş yavaş şeker eklenmesiyle hazırlanır.

Fransız merengi asla hazırlandığı şekliyle direkt kullanılmamalıdır.Yumurta çiğ olduğundan mikrop üremesi, salmonella vb. gibi riskler taşır ve bu yüzden Fransız merengi hazırlandıktan sonra pişirilmek üzere ilgili tarife uygulanır.Örneğin sufle ya da klasik bir makaron yapımında, çeşitli formlarda pişirilerek tatlıları ve pastaları süslemek için, ayrıca parfe hazırlarken kullanılır. Fransız merengini sadece süslemede değil, krema ve çikolata eşliğinde ya da olduğu gibide servis edebilirsiniz.

Şimdi merengin malzemelerini biraz tanıyalım:

Yumurta akı:

Yumurta akı albümin yani protein ve yüksek miktarda sudan oluşur.

Albüminin ve suyun içindeki bağ dokusu çok güçlü bir jelatin görünümündedir.Pastörize edilmemiş taze yumurta akını bir kaseye alıp karıştırdığınızda bu jelatin dokuyu hemen farkedeceksiniz.

Yumurta aklarını çırparken dikkat edilmesi gerekenler :

Yumurtaların taze ve oda sıcaklığında olmasına dikkat edin.

Yumurta aklarına yumurta sarılarının hiçbir şekilde karışmamasını sağlayın.

Çırpıcınız ve çırpma kabınız temiz ve kuru olsun.

Çırpma kabınızın cam olmasında ve yağdan tamamen arındırılmış olmasında fayda var.

Yumurta aklarınız, parlak bir traş köpüğü kıvamına gelmişse ve kabı ters çevirdiğinizde dökülmüyorsa istediğiniz seviyede çırpılmış olduğunu anlayabilirsiniz.

Fransız Merengi

Malzemeler :

120 gr. yumurta akı (oda ısısında)

75 gr. toz şeker

175 gr. pudra şekeri

Merengleri doldurmak için

Frambuaz marmelatı ve pastacı kreması

Fransız Merengi

Hazırlanışı :

Oda ısısındaki yumurta aklarını karıştırıcıya alın. En düşük ayarda karıştırmaya başlayın.Bu aşamada henüz yumurta aklarını ''çırpmıyoruz'' sadece albümin ve su bağlarını kırmak için ''karıştırıyoruz''. Bu işlemi yapmamızın amacı yumurta aklarının daha kolay kabarmasını sağlamak içindir.Böylece çok daha düzgün ve garantili bir mereng elde etmiş olacağız.

Yumurta akları biraz sıvı hale gelince ve çırpma kabının kenarlarında mini kabarcıklar oluşturmaya başlayınca albümin ve su bağlarının koptuğunu ve artık kabartma işlemine geçebileceğimizi anlayabiliriz.Böylece merengimiz çok daha kolay kabaracaktır.

Bu aşamada karıştırıcınızın ayarını orta dereceye getirin büyük tip mutfak karıştırıcısı kullananlar (yani 10 dereceye kadar ayarı olan makinalarda) 5-6 derecenin üzerine çıkmasın.El mikseri kullananlar içinde durum aşağı yukarı aynı.

Eğer ilk dereceyi yüksek ayara getirir ve çırpmaya başlarsanız oluşacak olan hava kabarcıklarının bazıları büyük bazıları küçük olacak ve şeker yada herhangi bir ek malzeme eklediğimizde büyük kabarcıklar hemen patlayacaktır.Buda merenginizin olması gereken hacmini anında düşürecektir.Bunun için orta derecede çırpmaya devam edin.Böylece kabarcıklar aynı büyüklükte kalacak ve herhangi bir malzeme eklediğinizde mereng hacminiz düşmeyecektir ve buda mereng hazırlarken istediğimiz şeydir aslında yani mümkün olan en yüksek havanın içeride kalması.

Merengi hangi tarif için hazırlarsanız hazırlayın istenen ve olması gereken budur.

Toz Şekeri ne zaman eklemelisiniz?

Yumurta akları yeterince kabarcık oluşturduğunda ve çırpma kabının altında sıvı olarak kalmadığında eklemeye başlayabilirsiniz.Eğer kabın altında hala likit olarak yumurta akı varken şeker eklerseniz şeker, karışımın sıvı oranını yükseltecek ve merenginiz istenilen seviyede kabarmayacaktır.

Şekeri, özellikle yüksek miktarda şeker içeren tariflerde 3-4 seferde eklemeniz daha iyi kalitede bir mereng elde etmenizi sağlar.Şekeri her eklediğinizde bir süre bekleyin ve makinanın ayarını kesinlikle değiştirmeyin.Şekeri az az eklediğiniz herseferde merenginiz ilk saniyelerde hafifçe inecek ve daha sona tekrar yükselerek kabarmaya devam edecektir.Yani şekeri mereng inip tekrar yükselmeye başladığı anlarda ekleyin.(Bu tarifte bu süre yaklaşık olarak 20 saniyedir, yani ilk şekeri ekledikten 20 saniye sonra 2. parçayı ekleyin ve devam edin.)

Merenginizin bu şekilde alçalıp yükselmesi onun kalitesinide arttıracaktır.

Tüm bu işlemler boyunca makinanın ayarını değiştirmeyin.İşlemi yüksek ayarda daha hızlı yapabilirsiniz ancak iyi kalitede bir mereng elde etmek istiyorsanız biraz zaman harcamalısınız.

Pudra şekerini ne zaman eklemelisiniz?

Dışardan bakıldığında bu mereng olmuş diyeceğimiz bir aşama var. İspanyolcada ''pico de pajaro'', ingilizcede ''bird's beak'' türkçede ''kuş gagası'' diyorlar.

Pudra şekerini ekleyeceğiniz aşama merenginiz bu ''kuş gagası'' kıvamına gelmeden hemen öncedir.Bunu anlamak için son toz şekeri ekledikten bir süre sonra makinayı durdurarak merengi kontrol edin. Mereng, çırpıcınızın ucunda sabit durmadan hafifçe oynuyorsa yani henüz tam katı hale gelmemişse bu aşamada pudra şekerini ekleyebilirsiniz.

Pudra şekerini eklemek için 2 seçeneğiniz var.

1. seçenek: Pudra şekerinin hepsini tek seferde ekleyip spatulayla karıştırmak.

2. seçenek: Makinada çırpmaya devam ederek pudra şekerini 2-3 seferde eklemek.

2. seçeneği tavsiye ediyorum çünkü tek seferde pudra şekerini ekleyip çırparsanız merenginiz sulanabilir.

Pudra şekerini ekledikten sonra fazla çırpmanıza gerek yok çünkü pudra şekeri toz şekere göre çok daha çabuk eriyecektir.

Son kez karıştırdığımız mereng, formu bozulmayan sert bir traş köpüğü kıvamında, parlak, düz ve ''kuş gagası'' tabir edilen görüntüyü yakaladığında artık form vermeye ve pişirmeye hazırdır.Merengi gereğinden fazla karıştırmayın aksi halde yumurta akındaki su albüminden ayrılacak ve merengin yapısı bozulacaktır.

Hazır hale gelen merengi krema sıkma torbasına alın ve fırın kağıdı serdiğiniz tepsiye istediğiniz şekillerde modellerde sıkın.

Merengin tamamını tek seferde sıkma torbasına koymayın ve doldururken üzerine bastırmayın. İstediğiniz bir uç kullanarak farklı şekiller oluşturabilirsiniz.

Eskiden fransız merengini sıkma torbası ile değilde kaşık kullanarak tepsiye koyarlarmış ve üzerine badem serperek pişirirlermiş.Sıkma torbanız yoksa bu şekilde de hazırlayabilirsiniz.

Fransız merengiyle çok farklı ve eğlenceli şeyler yapılabilir.Dilerseniz merengin bir kısmına kakao ekleyebilir ve üzerlerine ceviz tozu serpebilirsiniz.

Fransız merengi, yükşek şeker ve hava içerdiğinden merengin rengini kaybetmemesi için herzaman düşük ısıda pişmesi gerekir.

Fransız merengini nasıl pişirmelisiniz?

Hazırladığınız merengleri büyüklüklerine göre değişmek üzere aşağı yukarı 1-1,5 saatte ve 90- 100 ºC. pişirin. Merengin büyüklüğü arttıkça derece sabit kalmak üzere süre artacaktır

Pişen merengleri fırından çıkarıp soğumaya bırakın.

Mereng kurabiyelerinizi bu şekliyle de servis edebileceğiniz gibi marmelat ya da pastacı kremasıyla doldurabilir, piştikten sonra kakao serpebilir ve istediğiniz şekilde kullanabilirsiniz.

Dilerseniz pastalarınızın dekorunda kullanabilir, hediye olarak hazırlayabilir ya da oldukları gibi servis edebilirsiniz.

Bugün sizlere Fransız merengini bütün detaylarıyla anlattım ve bu merengle hazırlanmış kurabiyelerin tarifini verdim.Daha sonra İsviçre merengi ve İtalyan merengli tariflerde gelecek.

Şimdilik sevgiyle hoşça kalın...

Afiyet Olsun

Funda Yüce Gomez Solis

Sayfalar

18 Kasım 2018 Pazar

Fransız Merengi

1 yorum:

Yorum Gönder

COPYRIGHT

Blog Arşivi

İSTATİSTİKLER