Benim Yemek Kitabım: Gaziantep Katmeri

www.benimyemekkitabim.com

Aşağıda okuyacağınız tarif, geleneksel bir Türk tatlısı olan Katmer'in modern bir dokunuşla, restaurant sunumu versiyonu olarak benim yemek kitabım tarafından dizayn edilmiştir.

Rüya gibi bir katmer tarifiyle, ve paylaşacağımız yeni güzelliklerle yeniden merhaba.Birden çok tarifi birarada kullanarak hazırladığım bu tabak, hem son sınavlarımdan biriydi hemde gerek kullanılan malzemeler ve seçtiğim renklerle gerekse malzemeler arasındaki tat kombinasyonlarıyla herkes tarafından beğenildiği için isminin hakkını da vermiş oldu.(Tatlının ismi ''Katmer'in Rüyası'' oldu.)

Tatlımızın hikayesi öğretmenimiz Jose'nin, son sınavda bir tatlı kreasyonu sunmamızı istemesiyle başladı.Böylece herbirimiz tatlılarımızda öğrendiğimiz teknikleri, kreasyon kurallarını ve estetik becerimizi de birleştirip sunumlarımızı yaptık.

Ana tatlı başta olmak üzere, hazırladığım tabakta kullandığım bütün malzemeler ve renkler favorilerim olduğu içinmi bu tatlıyı sevdim yoksa yaparken aldığım zevkmi daha fazlaydı diye soracak olursanız emin değilim ancak bildiğim net birşey varsa oda tadının süper olduğu.

Tarifte verilen dondurma formülü profesyoneller için hazırlanmıştır.Sizler dileğiniz dondurma ile servis yapabileceğiniz gibi evde hazırlanabilen dondurmaları da kullanabilirsiniz.

Katmeri geleneksel olarak hazırlayıp servis eden tüm ustalara da saygılarımızı tekrarlayarak tarife geçiyorum.

Tatlının içeriği

1.Katmer

2.Yoğurtlu Dondurma

3.Mascarpone Kreması

4. Frambuaz sosu

5. Liyofilize frambuazlı ve kurutulmuş çilekli beyaz çikolata plakları

6.Kıtır Katmer tozu

7.İsteğe bağlı dekor : Taze frambuaz, Antep fıstığı ve tozu, liyofilize frambuaz tozu, kurutulmuş çilek parçaları...

Katmer

Malzemeler :

Hamur için :

300 gr elenmiş tam buğday unu (2 su bardağı) (protein oranı 12 olabilir)

200 ml ılık su

3 gr tuz

100 gr tereyağ

50 ml zeytinyağı

İç Harç için :

100 gr ince öğütülmüş antep fıstığı

70 gr mascarpone peyniri

70 gr şeker

Hazırlanışı :

Unu mermere yada yoğuracağınız tezgaha eleyerek koyun.Tuzunu dökerek unun ortasını açın.Ilık suyunu ekleyin. Etrafındaki undan azar azar alarak yumuşak ve ele yapışmayan bir hamur elde edene kadar yoğurun.Yaklaşık 70 gr ağırlığında 8 eşit parçaya ayırın.Yuvarladığınız hamurları oda sıcaklığında üstü kapalı olarak 1 saat dinlendirin.

Bu arada iç harcı ve yağ karışımını hazırlayın. Tereyağı eritin ve üzerinde biriken köpükle altta kalan su ve sütü yağdan ayırın.Kalan yağ ile zeytinyağını karıştırın ve kenara alın.Antep fıstığını öğütün.

Hamurlar 1 saat dinlendikten sonra hazırladığınız yağ ile iyice kaplayarak yarım saat daha dinlendirin.Böylece hamurlar elle istediğiniz incelikte açılabilecek kıvama gelecektir.

Yarım saatin sonunda hamurları geniş bir tezgah üzerinde elinizle genişletip yanlarından çekerek açabildiğiniz kadar açın.Açarken yağ gerektikçe elinizle serperek açmaya devam edin.

Açtığınız ince hamura fıstık tozu ve toz şeker serpip kaymakla tamamlayın.Miktarları damak zevkinize görede ayarlayabilirsiniz.Ben tarifte kaymak yerine mascarpone peyniri kullandım sizler kaymakla değiştirebileceğiniz gibi hiç koymayada bilirsiniz.

Katmeri ceviz, badem ve yeşil fıstıkla denedim.En iyi sonucu yeşil fıstıkla aldım ancak diğer denemelerimi fotoğraflamayı unuttuğum için cevizle olanı yayınlıyorum.Bitmiş hali ise yeşil fıstıkla hazırladığım ve burada maskarponeyi sadece dışarıda krema olarak kullandım.

İç harcını yerleştirdiğiniz hamuru iki taraftan ortaya doğru yuvarlayarak iki uzun rulo elde edin.Hamuru ortadan ayırın ve elde ettiğiniz iki ruloyuda simit şekli vererek tepsiye yerleştirin.

Hazırladığınız katmerleri 180 ºC önceden ısıttığınız fırında üzerleri kızarana kadar yaklaşık 15-20 dakika pişirin.

Yoğurt Dondurması

Malzemeler :

149 ml su

40 gr dextrosa (glukoz)

145 gr şeker

6 gr stabilizatör (dondurma için)

550 gr süzme yoğurt

Hazırlanışı :

Dextrosa, stabilizatör ve şekeri karıştırın.Su ilave edip hepsini iyice karıştırın. Karışımın ısısını 80-85 ºC kadar çıkarıp 10 dakika pişirin (pastörizasyon) (Isıyı mutfak termometresiyle ölçün) Gerekli sıcaklığa ulaşınca yoğurtla karıştırın ve sıcaklığı hızlı bir şekilde 10 ºC indirin. (Makina yardımıyla)

Bu tarifte dondurmanın olgunlaşma süresini atlayarak direk dondurma makinasına koyabilirsiniz.

Makinanızın çalışma kurallarına uyarak dondurmanızı gerekli olduğu süre boyunca takip edin ve işlemi tamamlayın.Elde ettiğiniz dondurmayı derin donduru için uygun bir kaba aktararak ya da dilediğiniz kalıplara koyarak saklayabilirsiniz.

Maskarpone Kreması

Malzemeler :

300 gr maskarpone peyniri

200 ml. krema

50 gr şeker

Hazırlanışı :

Bütün malzemeleri karıştırıp el çırpıcısıyla yaklaşık 1 dakika tam kabarmayacak şekilde çırpın.

Karışımı düz yuvarlak bir uç takarak krema sıkma torbasına doldurun ve kullanana kadar buzdolabında bekletin.

Frambuaz Sosu

150 gr donmuş frambuaz

10 gr şeker

50 ml su

4 gr nişasta

Hazırlanışı :

Şeker ve frambuazı bir sos tenceresine koyarak kaynatın. Diğer tarafta su ve nişastayı karıştırıp karışıma ilave edin ve hepsini 1-2 dakika kadar karıştırarak pişirin.Süzgeçten geçirin ve kullanana kadar buzdolabında saklayın.

Liyofilize frambuazlı ve kurutulmuş çilekli beyaz çikolata plakları

Malzemeler :

200 gr beyaz çikolata

5 gr liyofilize frambuaz tozu

5 gr kurutulmuş çilek (küçük parçalar halinde kesilmiş)

Hazırlanışı :

Liyofilize frambuazı makina yardımıyla toz haline getirin.Beyaz çikolatayı mikrodalgada ya da banyo-maria ile eritin.Frambuaz tozuyla karıştırın.Temiz bir mermer üzerine erittiğiniz karışımın 2/3 ünü dökün ve uzun bir spatulayla yayıp küçük spatulayla toplayarak (temperleme) sıcaklığı 26 ºC dereceye kadar indirin.Bu işlemi birkaç kez sıcaklık istenen seviyeye kadar düşene kadar tekrarlayın.Sıcaklık istenen seviyeye gelince soğuttuğunu çikolatayla kalan çikolatayı birleştirin ve karıştırın.

Çikolatayı çikolata yapımında kullanılan düz plastik plakaların üzerine dökün.( Düz bir zemine koyacağınız fırın kağıdı ile de yapabilirsiniz.) İnce bir tabaka halinde düzelterek üzerine küçük parçalara ayırdığınız kurutulmuş çilek parçaları serpin.Çikolata henüz donmadan istediğiniz şekillerde kesin ve üzerine bir fırın kağıdı örtüp başka bir tepsiyle kapatarak buzdolabında 5 dakika bekletin.Daha sonra çıkarıp oda sıcaklığında kullanana kadar bekletin.

Kıtır Katmer Tozu

Kıtır katmer tozunu yapmak için katmer hamurunu açtıktan sonra şeker ve toz fıstık serpip zarf şeklinde katlayın. 180 ºC 10 dakika pişirip soğutun.Soğuyan katmeri elinizle ufalayın ve biraz daha fıstık tozu ekleyip karıştırın.Bu karışımı tabağın yerleşiminde dondurmaların altına kaymalarını önlemek üzere kullanacağız.

Tatlının Sunumu :

Öncelikle profesyoneller için açıklamak gerekirse, tabak tatlıları olarak adlandırdığımız bu tip çoklu malzeme içeren sunumlarda bütün malzemeler arasında gerek tat ve gerekse renk kombinasyonları açısından bir uyum sağlıyor olmanız son derece önemlidir.

Tatlınızı oluştururken kullandığınız teknikleride bu uyuma yardımcı olacak şekilde seçmelisiniz.Farklı dokuları çıtırlık, yumuşaklık, sertlik ve hatta farklı sıcaklıkları bir araya getirerek sunduğunuz tatlınızı mutlaka bir dekorla tamamlamalısınız.

Bu tip bir tatlı sunumunda birçok malzemeyi önceden hazırlayarak, servis öncesinde biraraya getirip zamandan da tasarruf sağlayabilirsiniz.

Evlerde hazırlayanlar için bu kuralları uygulamak bir zorunluluk değilse de yapacağınız servislerin kalitesi açısından uygulamakta fayda olduğuda açıktır.

Tabağı hazırlarken, ilk olarak kenarlara frambuaz sosu ve fıstık koydum. Frambuaz sosunun üzerine maskarpone kreması ve fıstık tozuna batırdığım frambuazları yerleştirdim.Daha sonra Katmeri birkaç parçaya keserek fıstık tozuyla kapladım ve altlarına maskarpone kreması sıkarak tabağa sabitledim. Dondurmaların altına kıtır katmer tozu serptim ve üzerlerinde bıçakla çizikler atarak çikolata plakalarını yerleştirdim.Son olarak kurutulmuş çilek parçaları, fıstık ve frambuaz tozuyla son halini verdim.

Gerek profesyoneller ve gerekse evlerde hazırlamak isteyenler için bir tatlı yazdım bugün sizlere, tatları ve dokuları dilediğiniz gibi değiştirip kendi versiyonunuzu oluşturmak herzaman mümkün.Bir sonraki güzellikte buluşmak üzere şimdilik hoşça-kalın...

Sevgiler.

Afiyet Olsun

Funda Yüce Gomez Solis

Sayfalar

25 Şubat 2018 Pazar

Gaziantep Katmeri

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder

COPYRIGHT

Blog Arşivi

İSTATİSTİKLER