Benim Yemek Kitabım: Konya Mutfağı 2. Bölüm

www.benimyemekkitabım.com

Konya'da Kahvaltı

Zengin bir beslenme kültürünün yaşandığı Konya'da sadece yemekler değil kahvaltılarda oldukça başarılı.Özellikle yöresel ürünlerle hazırlanmış olan Yağ somunu mutlaka denenmesi gerekenlerden.

Konya ziyaretimiz sırasında kaldığımız otelin pazar kahvaltısında servis ettiği Yağlı Somundan, küflü peynir türlerini sevmediğim için sadece biraz denedim.Tadı bana göre oldukça sert olsada birçok insanın severek yediği bu somunu mutlaka denemeniz gerektiğini söyleyebilirim.

Yağ Somunu

Somun, Konya pide fırınlarında pişirilen ekmeğin adıdır.Kimileri 1. sınıf tek tip un kullanırken kimiside üç ayrı un karışımı kullanarak mayalı hamurdan hazırlar.

Yoğrulan hamur dinlendirilir ve küçük pideler hazırlayacak şekilde kesilip yuvarlak olarak şekillendirilir.Üzerine susam, haşhaş ya da çörekotu serpilir.

Fırında pişirilen pidelerin üstleri kapak şeklinde açılarak içerisine tereyağ, yeşil Konya küflü peyniri ve kaşar peyniri konularak kapatılır ve tekrar fırınlanarak servis edilir.

Yıllardır Konya halkının ve dışardan gelenlerin severek tükettiği Yağ Somunu eskiden sadece tereyağıyla hazırlanırken, bugün bazı ustalar sırasıyla küflü peynirli, sucuklu, pastırmalı, kavurmalı hatta helvalı olarak çeşitlendirmiştir.

Adını içerisine konulan bol tereyağından alan Yağlı somunun, geleneksel olarak özellikle pazar kahvaltılarında tüketilen çeşidi küflü peynirli olandır.

Küflü Peynir/ Konya Yeşil Peyniri

Yağı alınmış Koyun bazende inek sütünden hazırlanan tulum peynirinin olgunlaşmasından sonra, tulumun üzerinde delikler açılır ve 3 ay soğuk hava deposunda bekletilir. Sonrasında daha sıcak bir yerlere konularak 20-25 günde küflendirilmesiyle elde edilir.Karapınar, Ereğli, Cihanbeyli gibi koyunculuğun yoğun olduğu yerlerde daha çok üretilir.

Yüzyıllardır Konya'da geleneksel yöntemlerle ve kontrolsüzce üretilen küflü peynir, Türk Gıda Kodeksine girdikten sonra Konya Yeşil Peyniri adını almış ve daha kaliteli ve kontrollü üretimi yapılmak üzere son yıllarda önemli yol katetmiştir.

Diğer yöresel Konya kahvaltılıkları

Konya yöresel peynir çeşitleri,

Cihanbeyli Tulumu,(tam yağlı keçi sütünden)
Beyşehir Akçabelen (Çepni) tulumu

Selçuklu tulumu (inek/koyun sütünden)
Karaman tulumu

Divle obruk peyniri
Ereğli keçi peyniri
Bunların yanısıra beyaz peynir ve kaşar peyniri
Bozkır petek balı
Kaymak
Karapınar tereyağı
Peynir sündürmesi
Kavurma
Su Böreği
Sıkma
Tahinli pide
Yağlı gevrek
Katmer
Tandır ekmeği
Tahin ve Pekmez
Helva
Reçel çeşitleri

Yöresel Konya Yemekleri

Bamya çorbası

Orta Anadolu'nun birçok şehrinde de yapılan bamya çorbası, Konya mutfağında özellikle iki kez yemek servisi yapılan düğün ve davetlerde ara yemek olarak servis edilir.Bununla birlikte başlangıç yemeği olarak tüketilebilen bamya çorbası aynı zamanda sabah kahvaltılarında da tercih edilebilmektedir.

Konya yemek geleneğinde önemli bir yeri olan bamya çorbasının bamyaları Amasya'dan getirilmektedir.Çorbanın yapımında kullanılan bamya, çiçek bamyası olarak adlandırılır ve çiçekler açıldıktan bir süre sonra ortalama 1 cm. büyüklüğe ulaştığında hasat yapılır.Bu tipteki bamyalar kurutmalık olarak değerlendirilir.

Üretiminden, toplanmasına, iplere dizilip kurutulmasına kadar geçen süre içerisinde oldukça zahmetli olmasından ve yaklaşık 4-5 kilo yaş bamyadan 1 kilo kadar kuru bamya çıkması gibi sebeplerden dolayı kuru çiçek bamya fiyatları yüksektir.

Çorbanın yapımında temel olarak kuzu yada koyun eti, soğan, limon suyu domates ya da salçası ve sadeyağ gibi malzemeler kullanılır.

Konya ziyaretimiz sırasında denediğim bamya çorbasını beğendim ve kurutulmuş bamya alarak evdede yapmaya karar verdim.Tarifi en kısa zamanda yazmaya çalışacağım.

Bamya Çorbası Tarifi

Etli Ekmek

Konya mutfağının en çok bilinen yemeklerindendir.Evlerde de yapılıyor olmasına rağmen Konya çarşı yemekleri kategorisinde sayılır.Bazende evde hazırlanan iç harç fırına gönderilerek etli ekmek hazırlatılır.

Temel olarak et, soğan, yeşil biber, domates ve maydanozdan yapılır. Et olarak eskiden daha çok kuzu kullanılıyorken bugün düve etinin kaburga ve boşluk kısmından hazırlanmış kıyma ya da koyun etiylede hazırlanmaktadır. Bu etler kıyma makinesinde çekilebildiği gibi iki bıçak arasında kıyılarakta yapılabilir.

Düve: Doğum yapmamış dişi inek yavrusu

Hazırlanan et, ''tırnakçı'' denilen ustalar tarafından önce hamura yayılır ve hamur mümkün olduğunca inceltir ve ''kürekçi'' ustası tarafından fırına sürülür.

Konya Lokantacılar Odası etli ekmeği tescil ettirerek aldıkları patentle birlikte, yapımında kullanılar malzeme listesini lokantalara astırmıştır.

Buna göre etli ekmeğin uzunluğu 90 genişliği 20 cm olmalıdır.180 gr. hamur, 100 gr. et ve 100 gr sebze karışımıyla hazırlanan etli ekmek mayalı hamurla hazırlanır.

Etin cinsi, kullanılan sebzelerin seçimi, un tipleri ve usta marifeti gibi birçok faktörün biraraya gelerek ortaya çıkardığı bu yöresel lezzeti, diğer şehirlerde yediğinizde aynı lezzeti bulamamanızda doğaldır.

Bıçakarası

Eskiden etler makine ile çekilmez yarım metrelik çift bıçakla kıyılır ve yine bıçakla kıyılmış sebzelerle birleştirilerek içler hazırlanırmış. Bu şekilde hazırlanan içlere ''Bıçakarası'' denirdi.Bu şekilde hazırlanarak yapılan etli ekmek tipi günümüzde de yapılmakta ve adına ''Bıçakarası'' denilmektedir.

Bunlara ilave olarak birde ''Karışık'' olarak adlandırılan etli ekmeğe kaşar peyniri eklenerek yapılanı vardır.

Konya'da birçok kimseden ününü duyduğumuz Cemo'da etli ekmek ve bıçakarası deneme fırsatımız oldu.Eminim benzer lezzette ve daha iyisinide yapan ustalar vardır ancak haddimizide aşmadan işini layıkıyla yapan bütün ustalara hakkını teslim etmek gerek.

Fırın Kebabı

Tarihi Selçuklulara kadar giden ve çarşı yemeklerinin en eskilerinden olan fırın kebabı, koyun eti ya da, kuzunun ön kol, boyun ve kaburga kısmından yapılır. Geleneksel olarak bakır leğenlerde kendi suyunda ve yağında pişer.

Taş fırınlarda meşe odunu ateşiyle pişirilen fırın kebabı, kullanılan etin tipine göre farklı sürelerde yaklaşık olarak, kuzu eti kullanılmışsa 3-4, koyun eti ise 5-8 saatte pişmiş olur.

Yapımında herhangi bir baharat ya da sos kullanılmayan fırın kebabı, tırnaklı pide üzerinde 100- 150 gr.lık porsiyonlar halinde yanında kuru soğan ve ayranla birlikte servis edilir.

Fırın kebabını Konya'da bu işi yüzyıldan fazladır yapan Hacı Şükrü'de denedik.

Adem Usta 50 yılı aşkındır fırının başında ve işini severek yaptığı her halinden anlaşılıyor.Modern şeflerin bu ustalardan öğreneceği çok şeyler var.

Tirit

Meşhur Konya yemeklerinden biride Tirit.Yapılışıyla ilgili çeşitli farklılılar gösteren tirit yemeğinde kullanılan malzemeler temel olarak et, tırnak pide ya da tandır ekmeği, süzme yoğurt, soğan, sumak, maydanoz ve tereyağ.

Kimi yerler tiridi kuşbaşı dana etini kavurarak hazırlarken kimileride zırhta çekilmiş kuzu etinden hazırlanmış köfteleri şişe takıp meşe kömürü ateşinde pişirerek yapıyor.

Kuşbaşı doğranmış pide ekmekleri tereyağında yada fırında biraz kızartılıyor.

Doğrudan kızartmadan tabağa koyanlarda var.Sonra bir miktar et ya da kemik suyunda ıslatılan ekmeklerin üzerine sumakla karıştırılmış soğan ve süzme yoğurt dökülüyor.

Bazı yerlerde özel baharat karışımı yoğurt üzerine serpiliyor. Son olarak pişen etler ya da tirit köfteleri yoğurt üzerine yerleştirilip maydanoz serpiliyor ve kızarmış tereyağ dökülüp servis ediliyor.

Tirit yemeği Türkiye'nin birçok bölgesinde de kaz, ördek tavuk gibi farklı etlerle ve etsiz olarak değişik usullerle yapılıp servis edilmektedir.

Konya'da denediğimiz tirit yemeği, Konya usullerine uygun olarak yapılmıştı ve beğendiklerimiz arasında yerini aldı.Konya'ya yolunuz düşerse denemenizi tavsiye ederim.

Diğer Yöresel Konya yemekleri ve Tatlıları

Arabaşı çorbası
Tutmaç
Ekşili Kabak
Topalak köftesi
Çullama
Tandır böreği
Çarşı böreği
Sac böreği/Sedirler böreği
Çebiç
Su Böreği
Zülbiye
Sacarası
Kaymaklı Höşmerim helvası
Çöğenli şeker helvası
Dut Pekmezi/Pekmez helvası
Susamlı, cevizli tahinli helva
Sütlaç
Zerde
Genevir helvası
Pişmaniye

Eski Konya tatlılarında tatlandırıcı olarak daha önceleri bal ve pekmez kullanılırken daha sonraları toz şeker ve pudra şekeri kullanılmıştır.

Konya ve helvacılık

Konya'da helvanın yüzyıllarca önemli bir yeri olmuştur.Selçuklular zamanında Konya'da helva sadece dükkanlarda değil seyyar satıcılar tarafından da satılırmış.

Evliya çelebi seyahatnamesinde Konya'dan şöyle bahseder:

''Yiyeceklerinden ekmeği, çöreği, ballı böreği, helvasının çeşidi, zülbiyesi, peşmanisi, tahaniyesi meşhurdur.Hususi helvacı çarşısı vardır. Konya'da helvayı döğerek yedirirler meseli meşhurdur.''

Yüzyıllar boyunca Konya'da birçok helvacı ustası yetişmiş, helva birçok şiire maniye konu olmuş, iftarlar helvayla tatlanmış ve helva sohbetleri kış gecelerini ısıtmıştır.

Konya'nın tarihi Bedesten çarşısının sokaklarında gezerken helvalarla lokumlarla dolu bir vitrin dikkatimi çekiyor. Konya'dan helva almadan dönmeyelim derken giriyoruz içeri.Sevimli bir amca karşılıyor bizi.Çöğen'den başlıyor muhabbet.

Çöğen kökü:

Tahin helvası ve Türk lokumunun yapımında kullanılan karanfilgiller ailesinden bir bitki.Doğu Anadolu ve iç Anadolunun çeşitli şehirlerinden toplanan bu bitkinin elliden fazla çeşidi vardır.

Çöğen suyu:

Tahin helva üretiminde şeker ağdasının beyazlaşması ve tahin ile karışımında lif yapısının oluşabilmesi için çöğen suyu kullanılır.

''Çöğensiz helva olmaz'' diyor amca ve ekliyor, ''helvayı sakın dolaba koymayın, dışarda dursun.''

Biraz sonra dükkanın arka taraflarından bir kapı açılıyor ve 88 yaşındaki Rasim amca selam vererek içeri giriyor.Helvacı Çöğenler'in babası Hacı Rasıg Ağa'nın üçüncü kuşak torunu Rasim Çöğen. Konya'nın en eski helvacı dükkanındayız.

Rasim amca kısa bir tanışma faslından sonra çaya davet ediyor bizde kırmıyoruz ve dükkanın arka tarafındaki ofise geçiyoruz.

Dünya tatlısı, hoşsohbet, çok bilgili, beyefendi bir adam Rasim amca.

Ofise geçince içerideki camdan, dükkanın İstanbul caddesine bakan diğer tarafınıda görüyoruz.İçeride lokumdan, helvaya, Türk kahvesinden çikolataya pişmaniyelere, kuruyemişlere kadar birçok ürün var.

Rasim amcanın büyük büyük dedesi Hacı Rasıg ağa 1800'lü yıllarda İzmir'e çalışmaya gidiyor ve bir gayrimüslimden helva yapmasını öğrenerek 1883 yılında Konya'ya dönüp helvacılık yapmaya başlıyor.

Çöğenlerin bu yüzyıllık hikayesini Rasim amcadan değil daha sonraki araştırmalarım sırasında öğreniyorum.

Rasim amca oldukça mütevazi övünmeyi pek sevmiyor ancak ofisin duvarlarındaki fotoğraflardan Konya'nın hatırı sayılır insanlarından olduğunu anlamak mümkün.

Bu hatırı sayılırlık işi içinde geçerli zira sonrasında çarşı içinde, nereden ne alalım? sorusunu esnafa sorduğumuzda da aynı cevabı alıyoruz.

''Eskiden İstanbul caddesi üzerinde onyedi tane helvacı vardı şimdi hiçbiri kalmadı'' diyor Rasim amca.Bugün artık biliyoruz ki, işini hakkıyla yapanların yıldızı her zaman parlıyor.

Daha sonra helvadan çok hayattan konuştuk Rasim amcayla. Vedalaşıp ayrılırken ''güzel'' bir insan daha tanımış olmanın sevinci vardı üzerimizde.

Bugünün Konya'sında helvacılık eski ününden hayli kaybetmiş ve birçok helvacı dükkanı kapanmış olsa da günümüzün şekerle yapılan tatlılarının eskinin pekmezli helvalarının yerini alamayacağı ya da en azından şiirlere konu olacak kadar sevilmeyeceği ortadadır. Kimbilir belkide ben çok iyimserim.

Konya, fırsat bulunduğunda mutlaka gezilmesi görülmesi gereken bir şehir.Manevi atmosferi ve güzel insanları Konya mutfağının ihtişamıyla da birleşince benim için gönül rahatlığıyla tavsiye edilecek bir yer oluyor.

Konya mutfağında diğer yerel mutfaklara göre kebap ve yemek çeşitleri az gibi gözükse de kalite, emek ve doyuruculuk açısından oldukça ilerde.

Bu durum Konya mutfağını dışarıdan değiştirebilecek etkilere kapalı olmasının bir sonucu olarak düşünülebilir ve bence tamda olması gereken budur.

Değişim zamanla kaçınılmaz ancak sağlam geçmişlere sahip bütün yerel mutfaklar mutlaka kendilerini korumalı ve bunun için gereken ilgiyi görmelidirler. Böylece meşhur Konya fırın kebabıyla tandır arasındaki fark daha iyi anlaşılacağı gibi bu mutfaklar gastronomi turizmiyle de ülke tanıtımında etkin bir şekilde rol alabileceklerdir.

Teşekkür:

Konya Araf oteli personeline, göstermiş oldukları misafirperverlik, hizmet ve kalite anlayışlarındaki zerafet için ayrıca hazırlamış oldukları harika kahvaltılardan dolayı,

Çöğen Helva'nın sahibi Rasim amcaya, Konya Arkeoloji müzesi Arkeoloğu Enver beye, hoşsohbetleri, misafirperverlikleri, işlerine kattıkları derin emek ve sevgi için ayrıca teşekkür ederim.

Konya Mutfağı 1. Bölüm

Funda Yüce Gomez Solis

Sayfalar

15 Haziran 2016 Çarşamba

Konya Mutfağı 2. Bölüm

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder

COPYRIGHT

Blog Arşivi

İSTATİSTİKLER