Bugün sizlere biraz Konya mutfağından bahsetmek istiyorum.Biraz diyorum çünkü, 13. yüzyıldan bu yana içerisinde barındırdığı Türk halk mutfağı özelliklerine rağmen klasik Türk mutfağının ana köklerinden birini oluşturmayı başarmış bu mutfağı, bütünüyle anlatmayı denemek, elektronik blog sayfalarının pek harcı değilmiş gibi görünüyor, en azından pratik olarak.
|
Yunan, Roma ve Bizans dönemlerinden sonra Selçuklular, Karamanoğulları ve Osmanlıların yaşadığı bir yer olması sebebiyle, Anadolu tarihinin en önemli merkezlerinden biri olmuştur Konya.Böylece mutfağıda tüm bu kültürlerden etkilenerek zenginleşmiştir.Örneğin, yemekten önce yenilen tatlı ve iştah açması sebebiyle bamya çorbasının yemeğin ortalarına doğru servis edilmesi, muhtemelen Orta çağ Selçuklu saray geleneklerine dayanmaktadır.
|
Bazı kaynaklarda eski Konya sofra geleneğinde tek tip yemeğin yenildiği ancak sebze yemeği yanında çorba tüketildiğinden bahsedilir.Diğer yandan genel olarak Konya mutfağında, et ve hamur işi yemeklerinin hakimiyetinden bahsedilebilir.
Yemek Davetleri
Konya yemek kültüründe yemek davetlerinin önemi büyüktür. Günümüzde olduğu gibi eskiden de misafirperver Konya halkı , düğün, sünnet gibi önemli olaylarda konuk ağırlarken adeta şölen havasında hazırlık yaparlarmış.
Düğün Pilavı
Binden fazla kişiye verilen yemek davetine verilen addır.Sayısı düğün yapılan aileye göre değişiklik gösterebilir.
Gelenekte bunun adı ''Pilav dökmek'' diye geçmesine rağmen diğer Konya yemekleride pilavın yanında servis edilir.
Düğünlerde yemeklerin sofraya geliş sırası: Yoğurt (düğün) çorbası, Bütümetli pilav (bütün et), irmik helvası, ekşili bamya çorbası, zerdeli pilav ve hoşaf şeklindedir.
Sıralama düğünlere göre bazen değişse de sofraya iki kez pilav gelir ve arada iştah açıcı olarak ekşili bamya çorbası içilir.
Günümüzde bu gelenekte, pilavın üzerine kavurma konulması, zerdeye gül suyu, vanilya vb. gibi koku vericiler eklenmesi ve hoşaf yerine şerbet veya farklı bir içecek verilmesi gibi bazı değişiklikler yapılmaktadır.
Kara Yemek Takımı
Yüz kişiden az sayıdaki özel misafirler için verilen davetin adıdır.Mevsimlere göre değişiklik yapılsada bu davetlerde yemeklerin sofraya geliş sırası genellikle şu şekildedir:
Yoğurt çorbası, bütümetli patlıcan,bütümetli pilav, su böreği, helva ya da baklava.Ekşili bamya çorbasıyla yeniden başlayan yemek, etli karışık dolma, sütlaç, karnıyarık, pilav, zerde ve hoşafla bitirilir.
Yemeklerin sofraya üçer çeşit geldiği bu davette, divan sinisi etrafında oturulur.Yemek sonrası dua edilir, kahve içilir ve biraz dinlenildikten sonra çay servisiyle yemek sona erer.
Yat geberlik
Günümüzde azda olsa devam eden ve uzun kış gecelerinde önemli bir misafir geldiğinde yapılan, yatmadan önce atıştırılan çok çeşitli yiyeceklere denir.
Sini içerisinde gelen yemekte, kavurmadan, dolmaya, kahvaltılık çeşitlerinden, kuruyemişlere kadayıfa kadar birçok çeşit vardır.
Diğer davet türleri
Soğukluk sofraları, komşu kaldırmaları, çetnevir, çebiç ve gece misafir sofralarıdır.
Selçuklular dönemindeki mutfak kültürüyle ilgili bazı davranışlar ve birçok yemek ismi değişmeden günümüze kadar gelmiştir.Bunlardan bazılarına etli pide (etli ekmek), tutmaç, höşmerim, bulamaç, pekmez, sucuk, boza kavut (helva) örnek verilebilir.
Selçuklu mutfağında Buğday, günümüzde olduğu gibi önemli bir geçim ve beslenme kaynağıydı.Değirmenlerde öğütülüp elde edilen saf undan somun, bazlamaç ve Yufka gibi üç tür ekmek yapılmaktaydı.
Süt için başta inek olmak üzere, koyun, keçi, manda ve deve gibi hayvanlardan yararlanılmakta, bunların sütlerinden yapılan; yoğurt, ayran, peynir, kaymak ve yağ gibi yiyeceklerde beslenmede önemli bir tutmaktaydı.
|
Sebze ve meyvelerde ise gerek kendi yetiştirdikleri gerekse yabani olarak topladıkları çeşitli sebze ve otları kullanıyorlardı.
Selçuklular sebze ve meyveleri taze olarak tükettikleri gibi kurutarakta saklıyorlardı.
Mevlana'nın eserlerinde geçen başlıca sebze ve meyveler: pırasa, tere, ıspanak, marul, kereviz, turp, kabak, hurma, turunç, incir, nar, elma, kavun, karpuz, armut ve üzümdür.
Yağ olarak; taze tuzlanmamış tereyağ (sağyağ), içyağdan çıkartılan (yakrı), susamdan elde edilen (küç) ayrıca ceviz ve fındık yağlarıda tüketiliyordu.
Eflaki'nin eserlerinde 13. yüzyılda Konya'nın etrafında üzüm bağları olduğundan ve sonbahar sonundaki bağbozumundan sonra Konya halkının pekmez yaptığından bahsedilir.
|
Mesnevi'de ayrıca ceviz, kuru üzüm, keçiboynuzu ve fıstıktanda bahsedilir.
Selçuklular döneminde Türklerin en sevdiği içeceklerin başında ayran ve buğday ve arpadan yapılan ''bekni'' (boza) geliyordu.
Bu dönemde Türkler her türlü besinden alkollü ve alkolsüz içecekler yapmasını biliyorlardı.
Selçuklu dönemindeki Konya yemekleri
Temelini et, yağ, yoğurt, buğday gibi besinlerin oluşturduğu Konya mutfağından günümüze kadarda gelen yemeklerden bazıları şunlardır:
Şehriye çorbası (sarmucuk), Bulamaç çorbası, Herise çorbası, Yoğurt Çorbası (düğün çorbası), Fırın kebabı, etli pilav, bulgur pilavı, kara pazı ve kabaktan yapılan sebze yemekleri, keşkek, tutmaç ve sütlaç.
13. yüzyıldan sonra Konya Mutfağında Sufi yaşam tarzının etkileri görülmeye başlamıştır ve hiç şüphe yoktur ki, Konya mutfağının şekillenmesinde Mevleviliğin önemi büyüktür .
14. yüzyıla gelindiğinde Türk yemek kültüründe sufi etkisi iyice yerleşmiş ve bununla ilgili bazı kurallar geleneksel hale gelmiştir:
''Ancak çok acıkıldığı zaman yemek''
''Yemeğe tuzla başlayıp tuzla bitirmek''
''Aynı kaptan yemek''
''Sofradan iyice doymadan kalkmak''
''Aşırıya kaçmama ve tevazuyu elden bırakmama'' anlayışının hakim olduğu yemek kültüründeki Mevlevihanelerin en önemli yeride mutfaktır.
|
Arapça şerefli mutfak anlamına gelen bu tabir Mevlevilere aittir ve sadece yemek pişirilen yer olarak değil dervişlerin dergaha kabul edilmek üzere bir süre hizmet ettikleri bölüm olarakta bilinir.
Mevlevilikte mutfağa Ateşbaz'da denirdi. Ateşbaz makamı bir terbiye ve eğitim makamıydı ve eğitimde kuralların ilk uygulanmaya başladığı yerde mutfaktı.
Dergaha katılmak isteyenler Aşçı dedenin önünde söz verdikten sonra kazancıya teslim edilirdi.
|
Mutfaklar, önünden geçerken selam verilen, içerisinde gürültü yapılmayan, yüksek sesle konuşulmayan ve hatta gülünmeyen yerlerdi.
Ateşbaz-ı Veli
ŞemseddinYusuf bin İzzeddin, Mevlana Celaleddin-i Rumi'nin aşçısıdır. Ateşle oynayan anlamına gelen Ateşbaz adıyla tanınmıştır.
|
Nev-Niyaz ve Saka Postu Makamı
Nev-Niyaz yani Mevleviliğe girmek isteyen aday adayı, üç gün boyunca bu post üzerinde yerinden yemek, tuvalet ve ibadet dışında kalkmadan, herhangi birşey okumadan ve konuşmadan dizleri üzerinde oturarak mutfakta olup bitenleri izlerdi.
Bu süre boyunca burada görevli dedelerde adaya, ''Dervişlik zordur, ateşten gömlek demirden leblebidir, aç kalmak haksız yere söz işitmektir, ölmeden önce ölmektir bunlara tahammül edebileceksen çileye soyun yoksa yol yakınken dön'' vb. şeklinde telkinlerde bulunarak Nev-niyazın 1001 günlük çileye hazır olup olmadığını ölçerlerdi.
|
|
Ser-tabbah / Aşçı dede
Aşçıbaşı anlamını taşıyan, Şeyhten sonra gelen ve tekkenin bütün faaliyetlerinden, gelir- giderlerinden sorumlu olan bu kişinin yemek pişirmek gibi bir görevi yoktu ancak ismini sorumlusu olduğu Matbah-ı Şeriften dolayı alan Aşçı dede aynı zamanda dervişlerin eğitiminden de sorumluydu.
|
Kazancı dede
Aşçı dedenin yardımcılığını yapan, canların terbiyesinden sorumlu, onlara yol ve erkan öğreten ve aynı zamanda yemekleri pişirmekten sorumlu kişiye denilirdi.
Kazancı dede yemeğin pişip pişmediğini kontrol ettikten sonra pişmişse ''Tabhı şirin ola; Hak berekatını vere; yiyenlere nar-ı iman ola. Dem-i Hazreti Mevlana, sırr-ı Ateş-bazı-ı Veli, İmam-ı Ali, Hu''diye gülbank (topluca edilen dua) çekerek dağıtımı başlatırdı.
|
Somat
Dizilmiş yemek sofrası anlamında, Mevlevilerin yemek yedikleri sofraya verilen addır.3 türlü Somat vardır.
1.Dergahlarda kullanılan, yuvarlak büyük bir tahtadan oluşan ve yerden 25-30 cm. yükseltmek için altına iskemle konulan somat tipinde, Sofranın etrafına oturmak için postlar serilirdi.
2.Gezgin dervişlerin kullandığı etrafında halka bulunan somat.
3.Uzun ve düz şekliyle ''elifi somat'' adını almış olan meşin yada deri somat.
Sofrada mevlevi yemek adabına uygun olarak herkesin önüne bir tutam tuz konulurdu.Şehadet parmaklarıyla bir miktar tuz tadan dervişler ardından yemeğe başlarlardı.
Yemeklerin bir kaptan yenildiği sofrada konuşulmaz ve sohbet edilmezdi.
Su içmek isteyen kişi bir lokma ekmeği koparıp sağ eline alır ve sol omuz hizasında tutar, su servisi için bekleyen canlarda hemen servis ederlerdi.
Suyun içilmesi bitene kadar sofrada bulunan diğer kişiler sofradan el çekip beklerlerdi.
Çorba ile başlayıp pilav ile biten yemekten sonra gülbank ve çeşitli dualar okunur ve son olarak yine tuzla yemek bitirilirdi.
Lokma
Tekkelerde yemek yedim yerine ''lokma ettim'' denir.Birde Mevlevi tekkelerinde pirinç, et, soğan, nohut, kişniş ve fıstıkla yapılan bir tür pilava verilen addır.Cuma geceleri ve bazende pazartesi günü pişirilen bu pilavın özel bir kazanı vardır ve bu kazanda lokmadan başka yemek pişirilmezdi.
Hz. Mevlana; Ateş Baz-ı Veli'ye (Yusuf b. İzzeddin Efendi) toplantılarda herzaman sağında yer vererek aşçıya ve mutfağa verdiği önemi göstermiştir.
Diğer yandan, mutfak içindeki ekipleşmenin ilk Mevlevi mutfağında başladığı ve
dünyada adına anıt mezar yaptırılan ilk aşçıbaşınında Konya'da olduğuda düşünüldüğünde Konya mutfağının önemi daha çok anlaşılacaktır.Konya Mutfağı 2. Bölüm
Funda Yüce Gomez Solis
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder